Pan con masa madre

Pan con masa madre, cuando la innovación está en el pasado

Pan con pan no es comida de tontos. Así lo reclaman más de 4.000 firmas que apoyan a los panaderos españoles en su lucha contra el refranero popular. “Los tontos somos legión”, dicen. “Los que disfrutamos del sabor inconfundible del buen pan”. Sobre todo, si es de esos con masa madre, con todo el sabor, que se mantienen crujientes durante días.

El buen pan y las buenas panaderías están de moda, y no es gracias a ninguna novedad. Bueno, quizá gracias a una dosis importante de marketing. Pero el resurgir del buen nombre del pan está en el pasado, en una receta que parecíamos haber olvidado y que unos cuantos emprendedores han sacado del armario. A continuación, te presentamos algunos de estos innovadores de la tradición —mientras te contamos un poco de qué va esto de la masa madre—.

Una receta con 4.000 años de antigüedad

“No hay que usar ningún aditivo químico, ni mejorantes panarios ni levaduras industriales”, explica Ionut Zotic, responsable de la Panadería Artesanal Rústica, en Los Yébenes, Toledo, en una entrevista publicada recientemente por eldiario.es. “El resultado merece la pena. Para las cosas buenas hay que ir despacito y con buena letra”.

La técnica de la masa madre es la primera que se desarrolló para fermentar el pan y estuvo en absoluto vigor hasta que la industrialización de las panaderías a partir de los años 50 fue desplazando los métodos artesanos. Como ocurre con muchas otras fermentaciones —por ejemplo, la del vino—, la técnica se descubrió por error. Al parecer, fueron los egipcios los que descubrieron cómo se formaba esta masa, un fermento de harina y agua que dio paso a los primeros panes.

“Queremos recuperar las buenas tradiciones y costumbres de comer este tipo de pan”, recalca Zotic, una idea que ha ido calando en la sociedad y que ha servido también de salvavidas a las panaderías y panificadoras artesanas. “Queremos reinventar lo que se comía antiguamente. Eso que nuestros bisabuelos tenían en su mesa”.

Un hueco en la Biblioteca de Masas Madre

Aunque la del pan de masa madre parezca una tendencia de reciente creación, lo cierto es que una organización ha estado preservando el honor del pan a través del tiempo. En realidad, la compañía belga Puratos lleva poco más de un siglo en el negocio del pan y en 2013 decidió lanzar la que hasta hoy es la única Biblioteca de Masas Madre del mundo, situada en su Center for Bread Flavour en la pequeña población Saint Vith (Bélgica).

Allí, al lado de otras 92 recetas de masa madre llegadas de medio mundo, se puede encontrar también desde hace un par de meses una fórmula española. La masa madre de cultivo MMC Rébola es fruto del esfuerzo de la empresa zaragozana Panishop, hasta el momento la única panadería española que ha entrado por la puerta grande de la biblioteca.

Panishop empezó en 1902 en la capital aragonesa y hoy cuenta con departamento de I+D+i y 39 panaderías en Zaragoza, Huesca, Madrid y Barcelona. Sin embargo, hubo un tiempo en que se olvidaron de las masas madre. No fue hasta hace seis años que la última generación de panaderos al frente de la compañía se reencontró con la técnica y decidió volver a implantarla y desarrollarla.

Pioneros del branding del pan

Hasta finales de la década pasada, la masa madre era algo escondido en el baúl de los nostálgicos del pan y no había apenas empresarios que creyesen en su rentabilidad. Aunque siempre es difícil marcar el inicio de una tendencia, Carmen Baudin, la fundadora de Harina, tiene algo que ver en la reinvención de esta técnica, sobre todo a nivel de marca y comunicación.

“Un día, en una revista británica, vi que abría una panadería italiana en Londres. No solo era panadería, tenía un horno de leña, fuego vivo, ¡era la pera! Y me pareció interesante. Empecé a estudiar ese concepto y el pan de masa madre. En España se empezaba a trabajar algo en Barcelona, pero no estaba arraigado”, explica Baudin, quien hasta que leyó este artículo en 2008 se dedicaba a la comunicación y sabía poco o nada del pan.

“Abrimos en septiembre de 2009, con muy poca experiencia, pero con ganas y un concepto muy claro: pan de masa madre 100%, sin nada de levadura. Durante los primeros meses yo vendía en panadería y explicaba lo que era la masa madre. La gente poco a poco fue entendiendo el concepto y cuajó”, añade Baudin en un artículo publicado en Restauración. En poco tiempo, la marca y el concepto han fermentado, y hoy Harina tiene seis establecimientos en Madrid.

La masa de la abuela

En el Camp del’Arpa, en Barcelona, queda otra de esas panaderías que llevan más de un siglo en manos de la misma familia. En el Forn Elias son de los que ponen nombre propio a cada uno de sus panes y de esos que siguen usando el horno de leña para hornear los asados de los vecinos en Navidad.

También son de los que se acuerdan de dónde vienen las tradiciones. “Nos gusta ponerle nombre al pan. Tenemos ‘el pa de la mare’, hecho solo con masa madre, en honor a mi abuela, y a la vez a mi madre”, señala Enric Clotet, el representante de la cuarta generación de esta familia de panaderos, entrevistado con motivo del 100 aniversario del Forn Elías.

Como en el Clot y en cualquier punto en que quede gente que recuerde lo que hacían sus abuelas, la masa madre ha pasado de ser una tradición casi olvidada a una tendencia de moda, ayudada por el movimiento slow food/slow life.

Aun así, según los datos del Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente, el canal artesano del pan —en el que se incluyen los panes de masa madre— supone un 49% del mercado, frente a las distribuciones industriales del pan, que tienen una presencia del 51%. Mientras tanto, los innovadores de lo clásico, los emprendedores disruptivos de la tradición, seguirán apostando por comer pan con pan.

 

Fuente

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

>center>